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茅臺酒工藝中的三高是指茅臺酒生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。茅臺酒大曲在發酵過程中溫度高達63℃,比其它任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。高溫堆積發酵是中國白酒生產敞開式發酵為經典和獨創之作,也是其它名白酒工藝所不具有的。高溫餾酒:蒸餾工藝本身是固液分離的技術,但茅臺酒生產工藝的蒸餾與其它白酒完全不同。
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